Hình ảnh của Cá Dầm:
Bún lá – cá dầm là tên gọi một món ăn đặc sản của vùng đất Khánh Hòa, mà nổi tiếng nhất là bún lá cá dầm Ninh Hòa. Tại Ninh Hòa, món ăn đã trở thành phổ biến và là đặc sản không thể thiếu khi du khách đến thăm vùng đất này. Tại Ninh Hòa đã hình thành nên một làng gọi là làng bún lá Diên Lạc.
Nguyên liệu
Là nguyên liệu chính cho món ăn, bún được người dân sản xuất. Hình dáng bún là hình tròn bằng cái bát. Khi sản xuất người ta xoáy bún thành hình tròn mỏng và được đổ lên một mảnh lá chuối xanh cắt tròn để không bị dính.
Cá dầm là một loại nước lèo để ăn với bún, duy nhất chỉ hợp với bún lá nên chúng được ghép lại thành tên, và chỉ có chúng mới sóng đôi được với nhau. Khi nấu, cá được gỡ xương dầm ra từng mảnh nhỏ thả vào nồi nước. Vài lát cà chua, vài cọng hành hoa xắt sẵn thả vào nồi nước để giữ mùi thơm và tăng hương vị. Loại cá để dầm vào nước lèo chỉ lựa riêng loại cá cờ biển (họ Istiophoridae), hoặc cá bò (các loài cá họ Balistidae hoặc Monacanthidae).
Cá mua về, làm sạch, lấy thịt, bỏ da và xương, ướp chút mắm ngon, hành, ớt, tiêu giã nhỏ. Nước sôi, bỏ cá đã ướp, cà chua, hành lá đã xắt nhỏ vào nồi, nêm gia vị vừa ăn.
Rau sống để ăn ghém gồm xà lách, hoa chuối, rau thơm vụn bốc bỏ dưới đáy tô, phủ trên là hai lát bún lá rồi chan võng nước cá nóng bỏng lên trên, vắt một ít chanh tươi, rưới một ít nước mắm ngon tinh khiết và ít ớt sim chưa lai đâm nhuyễn.
Người nấu thành công nước lèo với cá là nồi nước lèo không tanh mùi cá, nước lèo phải trong và thơm thoang thoảng mùi cá.
Dị bản
Chả cá để sắp lên tô bún phải là chả cá đỏ. Cá tươi mua về, nạo lấy thịt, bỏ vào cối đá và quết. Phải quết liên tục đến khi thật nhuyễn không được nghỉ để thịt cá thật dai. Người này mỏi tay, người khác phải thay ngay. Có thể phân biệt chả cá dai do hàn the hay do tay người quết: nếu chả cá có hàn the, ăn miếng chả dai, hơi cứng, giòn, nước có vị chát. Miếng chả cá dai do tay quết đều ăn vào thấy vị ngọt và dai mềm, không có vị chát. Thịt cá quết xong, cho thêm hạt tiêu, tỏi, hành, muối, đường, bột ngọt rồi làm thành bánh, sau đó nấu chung với nồi nước bún. Khi chả chín, vớt ra, cắt thành từng miếng nhỏ để bỏ vào tô bún.
Rau ăn với bún cá phải là rau ghém: xà lách, rau thơm và giá cọng dài. Thường các hàng bún lá đều tự làm giá. Giá trồng trong bi. Cứ mỗi lớp cát mỏng rải một lớp đậu xanh, ba ngày sau là giá nhú lên, rồi cứ thế mà nhổ đem ra ngâm nước. Ngày nào nhổ ngày đó trộn vào rau ghém. Giá vừa nhổ lên ăn rất ngọt.