Hình ảnh của Bánh Chưng:
Bánh chưng ("chưng" trong "chưng cất", nghĩa là hấp nước, nhưng thực tế bánh được nấu bằng cách luộc) là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Nguyên liệu làm bánh chưng gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong và bánh thường được làm vào các dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt, cũng như ngày giổ tổ Hùng Vương) (mùng 10 tháng 3 âm lịch).
Sự tích
Là loại bánh duy nhất có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Nam còn được sử sách nhắc lại, bánh chưng có vị trí đặc biệt trong tâm thức của cộng đồng người Việt và nguồn gốc của nó về truyền thuyết liên quan đến hoàng tử Lang Liêu vào đời vua Hùng thứ 6. Sự tích trên muốn nhắc nhở con cháu về truyền thống của dân tộc; là lời giải thích ý nghĩa cũng như nguồn cội của Bánh Chưng, Bánh Giầy trong văn hóa, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn hoá lúa nước.
Theo cuốn Lĩnh Nam Chích Quái, mục "Truyện bánh chưng" (Chưng bính truyện-蒸餅傳):
Quan niệm truyền thống
Theo quan niệm phổ biến hiện nay, cùng với bánh giầy, bánh chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ của người Việt xưa. Bánh có màu xanh lá cây, hình vuông, được coi là đặc trưng cho đất trong tín ngưỡng của người Việt cổ và các dân tộc khác trong khu vực châu Á. Tuy nhiên, theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, bánh chưng nguyên thủy có hình tròn và dài, giống như bánh tét, đồng thời bánh chưng và bánh giầy tượng trưng cho nam và nữ trong tín ngưỡng phồn thực Việt Nam. Bánh tét, thay thế vị trí của bánh chưng vào các dịp Tết trong cộng đồng người Việt ở miền nam Việt Nam, theo Trần Quốc Vượng đây là dạng nguyên thủy của bánh chưng.
Gói và nấu bánh chưng, ngồi canh nồi bánh chưng trên bếp lửa đã trở thành một tập quán, văn hóa sống trong các gia đình người Việt mỗi dịp tết đến xuân về.
Khi sêu tết nhau tặng bánh chưng thì người Việt có lệ tặng một cặp bánh chứ không tặng một cái lẻ.
Nguyên liệu làm bánh
Chọn lọc
Khâu chuẩn bị nguyên liệu, vật liệu cho bánh chưng đặc biệt quan trọng để bánh có thể bảo quản được lâu dài không ôi thiu hay bị mốc. Thịt ướp dùng nước mắm, vo nếp không sạch, đãi đậu không kỹ hay rửa lá còn bẩn, không lau khô lá trước khi gói đều có thể khiến thành phẩm chóng hỏng.
Quy trình thực hiện
Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông khoảng 20 cm x 20 cm x 7 cm sẵn có. Khuôn thường làm bằng gỗ.
Cách gói tay không thông thường như sau:
Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên. Tuy nhiên, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn (vừa kích thước khuôn) và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn (3 hoặc 4 lá, nếu gói 4 lá bánh sẽ vuông đẹp hơn. Khi đó thường thì 2 lá xanh quay ra ngoài xếp tại 2 góc đối xứng nhau, và 2 lá xanh quay vào trong để tạo màu cho bánh). Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.
Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chặt hơn do được vỗ đều gạo, nén chặt, còn gói không khuôn thì bánh được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo cắt lá theo kích thước khuôn. Bánh được gói không khuôn thì mặt trên lá được quay ra ngoài, còn với bánh có khuôn thì mặt dưới lá lại được quay ra ngoài.
Lấy nồi to, dày với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuống lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuống lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy vung đun. Người nấu bánh thường canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh (người thực hiện thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.
Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo. Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ. Hoàn tất công đoạn ép bánh, bánh được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản.
Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu, tùy thời tiết có thể để được hàng tháng trời không hỏng. Nhiều vùng ngày xưa còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh. Cách ngâm nước bảo quản bánh chưng tương truyền gắn với sự tích vua Quang Trung tiến quân ra Bắc Hà vào dịp tết nguyên đán năm Kỷ Dậu (1789), nhân dân bỏ bánh chưng xuống ao, ngừng ăn tết nhằm hoàn tất đại cuộc phá quân Thanh và ăn tết muộn sau đó. Tuy nhiên, hiện cũng ít nơi còn sử dụng phương thức bảo quản này.
Sử dụng
Trên bàn thờ ngày tết không thể thiếu bánh chưng và bánh giầy được bày theo cặp. Nhiều người cầu kỳ còn bóc bỏ lớp lá bên ngoài của bánh và gói lại bằng lá tươi mới, sau đó buộc lạt màu đỏ trước khi đặt lên bàn thờ.
Bánh chưng vuông thường được cắt chéo bằng chính lạt gói bánh đó. Cách cắt bánh vuông như vậy giúp cho mỗi miếng bánh đều có nhân đều nhau. Ngoài ra cũng thường thấy cách cắt bánh chưng vuông theo phương ngang và khi đó các miếng bánh ở giữa sẽ nhiều nhân hơn. Bánh chưng dài thường cắt lát ngang, gọi là "đồng bánh".
Bánh chưng thường được ăn cùng với dưa hành, nước mắm, xì dầu rắc chút bột tiêu. Ra sau tết, bánh có thể bị lại gạo, bị cứng, khi đó người ta thường đem rán vàng trong chảo mỡ và ăn kèm với dưa góp.
Bánh chưng cũng có thể được chấm với mật mía, đặc biệt ở một số tỉnh Bắc Trung Bộ như Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh.
Đồng dao Việt Nam có câu:
Bánh chưng dài
Một số vùng, trong đó có Phú Thọ - vùng trung du đất Tổ của các vua Hùng, không thịnh hành gói bánh chưng hình vuông mà gói dạng tròn dài, gọi là "bánh chưng dài", hay "bánh tày".[cần dẫn nguồn] Bánh tày còn là loại bánh Tết ở Kinh Bắc và tại nhiều vùng dân tộc thiểu số miền Bắc Việt Nam. (Xem bài bánh tét)
Bánh chưng dài thường được gói với rất ít đỗ (đậu xanh), và rất ít hoặc không có thịt, mục đích để dành ăn lâu dài vào những ngày sau tết, xắt thành từng lát bánh rán vàng giòn hơn và ăn ngon hơn. Bánh chưng dài có thể dùng lá chuối, lá chít thay cho lá dong, với 2 đến 4 lá xếp theo chiều dọc, rải gạo, đỗ theo chiều của lá và quấn bằng lạt giang đã được nối bằng phương thức đặc biệt để bó chặt chiếc bánh.
Cũng thường thấy một kiểu bánh chưng khác, bánh chưng ngọt, không sử dụng thịt trong nhân bánh, đường trắng được trộn đều vào gạo và đỗ. Một số vùng khi thực hiện bánh chưng ngọt còn trộn gạo với gấc, cho màu đỏ đẹp. Khi gói bánh chưng ngọt thường người ta không quay mặt xanh của lá dong vào trong.
Một số loại bánh chưng khác
Là loại bánh chưng có 5 màu được cho là tượng trưng cho ngũ hành: Kim - Thủy - Mộc - Hỏa - Thổ. Gạo màu xanh sử dụng từ nước của lá riềng xay, màu vàng từ nghệ tươi, màu đỏ của gấc, màu tím từ nếp cẩm hoặc màu nước lá cẩm. Khi gói bánh, người gói bánh dùng lá ngắn từng loại gạo ra 5 góc trên khuôn gói bánh. Khi đã đổ gạo vào từng vị trí và lèn chặt, người ta rút các lá tạm ngăn ra và gói kín lại. Ngoài màu sắc hấp dẫn thì bánh chưng ngũ sắc còn có mùi vị rất thơm. 5 màu là 5 vị khác nhau, hòa quyện vào nhau nên rất dễ ăn, không bị ngấy.
Bánh chưng gấc có phần nếp màu đỏ, thơm ngậy vị gấc. Gạo làm bánh chưng được trộn với ruột gấc giống như chuẩn bị gạo đồ xôi gấc. Cách gói bánh giống như gói bánh chưng thường tuy nhiên thường không quay mặt lá dong màu xanh vào trong để tránh làm bánh bị lẫn mau. Làng Tranh Khúc, Thanh Trì, Hà Nội có nghề truyền thống làm loại bánh chưng này.
Nguyên liệu để làm bánh chưng cốm là cốm khô cùng với gạo nếp ngâm với lá thơm tạo màu xanh cũng như mùi thơm đặc trưng. Nhân bánh chưng cốm thường là nhân ngọt, đỗ xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong. Khi được cắt ra, bánh chưng cốm cũng có 5 màu sắc: Màu vàng ngà của nhân đậu xanh, màu đỏ hồng của thịt lợn ninh nhừ, màu trắng thấp thoáng của nếp dẻo, màu xanh vàng của lá dong hay lá chuối, màu xanh ngọc của cốm. Bánh rất ngon, bùi và thơm hương cốm.
Bánh chưng cẩm (hay còn gọi là bánh chưng đen) là món bánh chưng truyền thống của một số dân tộc ở vùng núi phía Bắc Việt Nam như người Tày, người Thái, người Dao. Nguyên liệu làm bánh mang đậm hương vị vùng cao: những cọng rơm nếp to, mọng, vàng được gặt về rửa sạch, sau đó phơi khô và đem đốt thành tro, vò mịn, dùng miếng vải xô rây lấy phần mịn nhất của tro. Gạo nếp sau khi được vo sạch sẽ được trộn cùng với tro mịn từ gốc rơm, dạ sao cho những hạt nếp tròn mây mẩy được bao bọc bởi màu đen của tro. Nhân của món bánh này được người Tày trộn thêm cả hành vào nhân thịt mỡ cùng với hạt tiêu vỡ bọc ngoài là đậu xanh. Lá để gói bánh chưng cẩm là những chiếc lá dong rừng bánh tẻ khổ nhỏ có màu xanh đậm.
Thường hay dùng để cúng lễ ở chùa chiền. Vì nhà tu hành Phật giáo kiêng sát sinh nên không ăn thịt động vật. Loại bánh chưng này có hình thức không khác với bánh chưng thường trừ việc nhân bánh không có thịt mà có thể thay bằng nấm hương.
Kỷ lục về bánh chưng
Chiếc bánh chưng làm tại làng nghề bánh chưng truyền thống Làng Ước Lễ, huyện Thanh Oai, Hà Nội nhân dịp Tết Nguyên đán Nhâm Ngọ (2002) đã được Sách Kỷ lục Guinness và tổ chức Ripley's Believe It or Not! công nhận là chiếc bánh chưng lớn nhất thế giới. Bánh nặng 1,4 tấn do 50 nghệ nhân làng Ước Lễ làm ra từ 330 kg gạo nếp, 100 kg đậu xanh, 100 kg thịt lợn, gói bằng 1.500 chiếc lá dong và nấu trong một nồi thép cao trên 2 m trong hơn 72 giờ.